HACCP-PMS : la sécurité sanitaire des aliments en établissement de restauration collective à caractère sanitaire et social

PUBLIC ET PREREQUIS

Professionnels du secteur sanitaire, social et médico-social.
Pas de prérequis spécifiques.

OBJECTIFS

Appliquer la réglementation nationale et les règlements afin de prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), par la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.
Analyser et sécuriser sa production grâce à la méthode HACCP
Construire un PMS fidèle aux pratiques professionnelles de sa restauration
Comprendre l’utilisation et la nécessité de l’actualisation du PMS

PROGRAMME

Présentation du contexte réglementaire
Rappels sur la microbiologie alimentaire, les différents modes de contamination des aliments, l’hygiène alimentaire, les conditions d’hygiène.
La trame du PMS et les interactions entre les différents points
La démarche HACCP : définir les étapes du champ d’activités de la cuisine
Identifier les dangers 5 M et déterminer les points critiques (CCP)
Mettre en œuvre une traçabilité conforme à la législation
Les TIAC . L’alerte aux autorités. Comment ? Pourquoi ?
Les procédures de retrait des produits non-conformes.

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’apports théoriques et méthodologiques. Etude de cas en fonction du contexte professionnel des participants.
Evaluation par une grille d’auto-évaluation, avec tour de table commenté.
En intra-muros : définition des actions à mettre en œuvre pour l’amélioration des pratiques des participants